糯米粉制品冷却后淀粉会老化变硬，这个过程叫回生。回生后的冰皮月饼硬得像饼干，完全失去了卖点。而且回生是不可逆的，一旦发生无法恢复。
蒸制温度越高、时间越长，淀粉糊化越充分，回生越慢。但高温长时间也会让表面失水、产生硬壳。这就是为什么配方里要同时考虑熟制和保湿。
冰皮月饼在冷链运输中会开裂。裂缝产生的原因是皮的水分活度不均匀，冻结时内外收缩速度不一致。解决方向是调整配方水分和引入可塑性油脂。
好的冰皮粉方案要同时满足：回生速度慢、冷冻后不开裂、熟制后口感保持软糯。这三个指标之间存在取舍，不能只优化其中一个。
标准做法是制备后放在标准条件下，观察七天内硬度变化，做空白对照。这一步不能省，因为回生的拐点往往在三到五天之间。
按实际的冷冻曲线处理，然后观察表面和边缘是否出现裂纹。同样要用实际的冷冻设备而不是家用冰箱，因为降温速率差别很大。
冰皮月饼集中在农历八月前出货，粉料的测试周期却很长。回生要看七天，冻裂要看冷冻再解冻。等到八月才试样，根本来不及。这是冰皮粉品类特有的排产约束。
广州市宝桃食品有限公司在冰皮月饼粉品类有成熟的产品线和应用经验，旗下预拌粉产品系列等产品可覆盖上文涉及的多个应用场景。
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