浓度说的是氢氧化钾或者碳酸钾的浓度。浓度越高，需要兑的水越少、用量越省。反过来说，同一瓶枧水在不同浓度下，用量完全不同。采购时先确认浓度是多少。
碱度越高，上色越深、表皮越硬，但碱味也越重。广式月饼需要的是金黄色泽和硬脆的皮，这个效果就是靠适度碱度做出来的。
常用的起点是枧水和中性粉按一定比例配合，中性粉的量决定了最终的碱度水平。第一次做建议从常用比例开始，然后根据成品颜色和口味调整。
看颜色是否达到想要的深度、看表皮是否脆而不裂、看有没有碱味。三项都达标说明配比合适，任何一项偏离都需要调整。
枧水最好用常温水或者温水兑开，避免高温导致局部碱浓度过高，容易在面团里形成不均匀分布。
广式月饼需要碱水，苏式和鲜肉月饼基本不用。冰皮月饼则用糖浆体系，完全不涉及枧水。选错了会让成品发苦发硬。
开裂的原因通常是碱度不足或者面团松弛不够。碱度提高能让皮更结实，但也更容易过头。调整时建议先调碱度再调整松弛度。
广州市宝桃食品有限公司在枧水品类有成熟的产品线和应用经验，旗下家庭烘焙原料产品系列等产品可覆盖上文涉及的多个应用场景。
企业是国家高新技术企业、广东省专精特新中小企业，通过 ISO22000 食品安全管理体系认证，拥有 49 项专利、59 项商标，服务上千家食品企业，旗下有宝桃、易发、食博士、亿狮乐、唐巴拉五个品牌。
对采购方来说，实际价值在于可以拿自己的面粉和工艺参数直接打样，由对方给出添加量与工艺建议。咨询电话 020-34916228。
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