传统泡打粉使用含铝的明矾类成分，铝会在配方里残留并影响风味。现在主流方向是无铝配方，用其他酸性成分替代明矾。选择时看清配料表是否标注明矾类成分，以及目标市场的法规限制。
泡打粉的产气分两次：遇水时一次，入炉后一次。第一次影响生坯组织和入炉时的初始膨胀，第二次影响烘烤中的体积增长。烘烤制品希望两次产气都充分，需要两次都强的产品；有些产品只需要第一次产气。
无铝配方如果酸碱配平不好，容易有轻微的涩感；含铝配方在某些配方里会有碱味。风味上的差异在小剂量使用时不明显，但在用量较大或者配方本身风味柔和时会被放大。
可以但不是首选。面包主要靠酵母产气，泡打粉的作用是辅助和控制。用量过大会让面包气孔粗大、口感发脆，容易被误认为酵母出了问题。如果配方里已经有足量酵母，再加泡打粉要谨慎评估。
这几种制品对泡打粉的依赖度高。蛋糕尤其是海绵和戚风类，泡打粉的产气效率直接影响组织和蓬松度；饼干和酥点则更看重产气时机与酥脆度的平衡。
最简单的方法是做一个对照测试：同一配方分别用新购产品和存放较久的产品各做一批，比较组织和口感差异。如果差异明显，说明活力已经下降，需要更换。
泡打粉怕潮。开封后如果密封不好、受潮结块，产气效率会明显下降。存放环境应当干燥避光，开封后尽快用完，不要长期存放在操作台上方或靠近水源的地方。
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